CUSTO DO GELO NO FRANGO CONGELADO: VOCÊ ESTÁ CALCULANDO CERTO?
- custoseganhosconsu
- 5 de ago.
- 3 min de leitura
Você compra o frango congelado para seu estabelecimento? Vamos supor que o preço do frango congelado seja de R$ 12,00 o quilo. Será que esse é o custo real, quando o insumo chega na sua cozinha?
Qualquer dono de restaurante deve ter reparado que parte do peso que você paga é gelo, é um insumo que desaparece fisicamente. Isso mesmo. Quando o frango descongela, a água que escorre da embalagem revela uma verdade muitas vezes ignorada, mil gramas comprado pode virar menos de 800 gramas utilizáveis.
E o que isso significa? Que o quilo que parecia custar R$ 12,00 pode, na prática, sair por R$ 15,00. E você nem percebe. É o custo invisível. Perda silenciosa. Prejuízo que se esconde nos detalhes.
Entendendo a perda de peso no descongelamento
O frango congelado, quando passa pelo processo de descongelamento, perde peso. Parte daquele quilo é formado por água, gelo que derrete. Essa perda pode ultrapassar 20%, dependendo do fornecedor, da forma de congelamento e do tempo em que ficou armazenado.
Vamos a um exemplo prático:
Você compra 10 kg de frango congelado a R$ 12,00 o quilo, pagando total de R$ 120,00. Após descongelar, sobrou 8 quilos aproveitáveis.
Resultado: o frango que começou custando R$ 12,00 o quilo, na nota fiscal, agora passou a custar R$ 15,00. De fato, se pegar os R$ 120,00 que pagou e dividir por 8 quilo que sobrou, resulta em R$ 15,00 quilo.
O custo aumentou 25% sem ter feito nada. Só deixou o frango descongelar. Isso impacta diretamente a ficha técnica dos pratos, o cálculo do preço de venda e, claro, o seu lucro.
Como fazer esse ajuste no sistema, para que o estoque reflita o custo real? A maioria dos sistemas financeiros e de estoque impede lançar produtos com valor zero. Então, é necessário fazer uma saída técnica do peso perdido, no caso o “gelo”, usando o menor valor permitido, geralmente de R$ 0,01.
Veja como funciona: Na aquisição, você deu entrada de 10 kg de frango a R$ 12,00 o quilo. O valor total do estoque, deste item, ficou com R$ 120,00. Após descongelar, e conferir o peso viu que sobrou 8 kg. Ou seja, 2 kg a menos, que precisa ser baixado, a R$ 0,01 o kg, portanto diminui R$ 0,02 no valor deste item do estoque. O sistema agora tem 8 kg no estoque, com valor total de R$ 119,98. Dividindo: R$ 119,98 por 8 kg o custo unitário passou para R$ 14,9975 o quilo. Pronto. Seu estoque agora está ajustado e seu sistema reconhecerá o custo real do frango.
Vamos imaginar que seu prato usa 100 gramas de frango. Inicialmente, ao comprar 10 kg, você imaginava preparar 100 porções de 100 gramas. Mas agora, com a perda, viu que só consegue produzir 80 pratos.
Se você mantiver o custo da ficha técnica com base nos R$ 12,00 o quilo, vai registrar R$ 1,20 por porção. Mas, na prática, seu custo real está em R$ 1,50 por porção. Note que, ao perder 20% do insumo, o seu custo piorou em 25%.
Você perde R$ 0,30 por prato. Multiplique isso por 80 pratos… são R$ 24,00 que saíram do seu bolso sem você perceber. Agora imagine isso acontecendo todos os dias, com vários itens, o risco de perder o controle do custo das mercadorias, nessas condições, é muito grande.
Se você ainda nem tem sistema nem equipe para cuidar disso tudo, confie no seu instinto e tire no braço, fazendo no manual. Melhor revisar os custos periodicamente, com papel e caneta, do que depender de um sistema mal alimentado. Pegue o valor total que gastou com o insumo e dividir pela quantidade real de pratos concluídos, que esse será o custo por unidade, mais confiável.
Além disso, a prudência recomenda manter uma margem de segurança no seu custo e ajustar suas fichas conforme a prática for mostrando. No início, a simplicidade funciona. Com o tempo, quando o movimento crescer e a operação for ficando mais complexa, vai chegar o momento em que o custo benefício de um sistema lhe será favorável.
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